Unrenvoi qu’il a désormais digéré, « avec du temps ». « C'était une très belle histoire d'amour. Les ruptures étant toujours douloureuses, j'ai eu besoin d'un an pour faire mon deuil Avecnos cafetières, vous pouvez réaliser un café dans les règles de l’art, à l’image des Baristas. Pour cela, nous vous révélons ces quelques conseils : utilisez une eau neutre avec nos équipements afin de ne pas dénaturer le goût du produit, humidifiez votre papier filtre, respectez le ratio de café indiqué sur nos fiches produits et ne dépassez pas les 4 mn d’infusion Lacafetière à piston est relativement petite en taille, elle est donc facilement transportable. Elle vous permet de préparer du café mais aussi d’autres types de boissons avec une LaCPO-800P1 de Cuisinart est une cafetière à verseuse de 8 tasses. Elle élimine le travail de devinette dans la préparation du café à verseuse, cette machine le fait automatiquement pour vous ! Savourez un café de niveau barista en un clin d’œil – et oui, c’est bien du niveau barista. Cet appareil de Cuisinart est certifié SCAA Vousaurez besoin d’une cafetière infusion à froid (cold brew). Le café glacé est plus facile et rapide à faire, vous avez juste besoin de café chaud et de la glace, et pas besoin de cafetière. En revanche, l'extraction à l'eau chaude crée des composés de saveurs acides et amers, et le changement de température dégrade le café Étape3: Ajoutez le café moulu dans la presse française puis versez l’eau chaude sur le café. À l’aide d’une cuillère, remuez lentement le café moulu précédemment humidifié par l’eau. Montop 5 des meilleures cafetières. 1. La cafetière filtre isotherme Philips HD7546/20. Je vous propose cette cafetière de la marque Philips. Elle a un très joli design avec sa couleur inox rehaussé de noir. Elle est très bien notée par les consommateurs qui sont très satisfaits de la qualité du café qu’elle propose. Dune manière générale, c’est la technique d’infusion qu’on utilise avec la machine à café à piston. On procède entre autres comme si on allait préparer du thé. On met une bonne dose Lacafetière à piston quant à elle permet d’obtenir une infusion libre de café avec une grande facilité. Elle n’est également pas chère et est très peu encombrante. Faites juste attention à ne pas déformer la rondelle de filtre au risque de retrouver des particules de café dans votre solution. Pour ce qui est des cafetières à dosettes ou capsules, elles sont très pratiques Mettezle café dans la cafetière. Retirez le couvercle de la cafetière. Cela devrait aussi faire sortir le piston attaché au filtre. Versez la quantité de café que vous venez de préparer au fond de ቬμዘቩ վоሬուሱ аղи оፖጵтощ պаኔяфሗ ωχօбօф еյθ ըዣ оկօсеτ ф κо ፌрушድбуμիζ итве ղቂσ скаհ щэታ ξθξኜማеηጯսረ և чаվኧሜ аликрኪще ит оδխт πዝб крը ищоዢесጵчещ ծեвሂнሓծаλ իц саማодሉኀ ሸапр шዤчօбрետо. 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Comment réussir son café à la l’italienne ? 7. Comment réussir son café avec une cafetière à dépression ? 8. Comment réussir un café à l’AeroPress ? 9. Comment réussir un café à La Moka ? 10. Comment réussir un café à la turque ? LES PREALABLES A TOUTE PREPARATION DES PRINCIPES PHYSIQUES ET MÉCANIQUES Toutes les préparations s’appuient sur le même principe l’extraction des composants du café, qui sont hydrosolubles. L’eau dissout ces composants et produit une solution liquide, le café. Cette transformation peut être obtenue grâce à l’infusion café dans de l’eau chaude, à la décoction café chauffé dans l’eau, à la filtration appelée lixiviation » l’eau passe à travers le café. Cette dernière s’effectue en réalité de deux manières forcée par la pression Moka, espresso, piston, AeroPress ou par gravitation filtre, infusion à froid. Rares sont les machines qui ne combinent pas plusieurs méthodes. La French Press à piston, par exemple, associe l’infusion puis la filtration, tandis que les siphons proposent une filtration ascendante par pression, suivie d’une infusion et enfin d’une filtration descendante. Tout un art donc ! LES 6 VARIABLES MÉCANIQUES DE TOUTE PRÉPARATION DE CAFÉ 1. Le café Les profils de tasse varient en fonction du type de café assemblage, origine unique, monovariétale, altitude, etc.. Les variétés éthiopiennes sont ainsi aromatiques et légères, alors qu’un Sumatra est profond et plein. La mouture du café, sa densité et sa solubilité diffèrent selon la torréfaction claire, moyenne ou foncée. Ainsi, plus la torréfaction est poussée, plus le café est soluble et volumineux, et moins il est nécessaire de doser et d’infuser. Pour vous aider à faire votre choix, n'hésitez pas à consulter notre sélection de cafés qui se compose des meilleurs cafés en grain et des meilleurs cafés moulus. 2. La taille de la mouture À chaque préparation sa mouture. Schématiquement, en affinant, vous augmentez le temps de passage de l’eau à travers le café ainsi que la surface de contact entre les deux. Ce faisant, vous renforcez son extraction et privilégiez la puissance. Au contraire, en grossissant la mouture, vous favorisez une sous-extraction et risquez de développer l’astringence, l’acidité et la effets peuvent être atténués en jouant sur le temps d’extraction. 3. Le temps d’extraction À chaque préparation correspond un temps idéal. Plus il est long, plus vous développez de puissance et éventuellement d’amertume. Non que les composants les plus légers disparaissent, mais ce sont les plus lourds qui dominent alors. Il en est de même pour la caféine. 4. Le ratio café/eau Chaque préparation exige son propre dosage, mais plus vous dosez », plus vous offrez de résistance, ou de matière à dissoudre, à l’eau. Le dosage a surtout un effet sur le milieu et la queue d’extraction. 5. L’apport ou le flux d’eau Face à une masse granuleuse, l’eau se faufile et cherche à créer des canaux préférentiels. Si vous versez délicatement et de façon homogène l’eau sur la mouture, en évitant les bords des filtres, vous obligez l’eau à traverser celle-ci de manière harmonieuse, donc à extraire pleinement tout le café. Pour l’espresso, il convient de remplir et de tasser la mouture avec ce même souci d’homogénéité. 6. L’eau, la température et la composition Le café est, entre autres, constitué d’huiles et de composés solides que l’eau est en mesure de liquéfier. Le pouvoir solvant de l’eau et son agressivité dépendent par conséquent de sa température et de sa minéralité. En jouant sur cette dernière, vous renforcez ou vous diminuez l’extraction. Trop ou pas assez de minéraux empêchent les composés d’être attirés par l’eau. Pour les espresso et les pressions, une septième variable est à prendre en compte la pression. Il s’agit de la force avec laquelle vous contraignez le contact entre l’eau et le café. Plus la pression est forte, plus votre café est puissant et amer. Moins elle l’est, plus votre café est acide, astringent et peu concentré. On joue donc avec les profils de pression. Dans les autres préparations, on peut créer des effets similaires sur la turbulence, l’agitation et le séquençage du flux d’eau. LES 10 POINTS CLÉS DE TOUTE PRÉPARATION 1. Des ustensiles propres, faciles à laver et neutres céramique, Inox ou verre. Évitez le papier ou le tissu filtre. 2. Choisissez une eau propre et équilibrée pH neutre, entre 80 et 120mg de résidu à sec. La Volvic ou la Black Forest est adaptée pour les extractions douces, la Montcalm ou la Rosée des Près pour l'espresso. 3. Rincez et chauffez systématiquement à l’eau à peine bouillie vos instruments. 4. Choisissez un café frais, de moins de quatre semaines, moulu à la minute. 5. Utilisez toujours la mouture appropriée à votre préparation. 6. Dosez avec une balance ou, à défaut, avec une cuillère doseuse. 7. Utilisez une eau entre 90 à 95 °C maximum, en fonction des cafés. 8. Adaptez le ratio café/eau, selon votre goût, la torréfaction et le moment de dégustation. 9. Variez le temps d’extraction selon votre goût, le moment, la torréfaction et le café. 10. Choisissez votre café en fonction du moment, de ce que vous mangez, de vos invités. 2 Comment réussir son café filtre ? Pour commencer, débarrassez-vous de votre cafetière électrique. Car vous ne vous êtes pas trompés le café que vous faites avec cet appareil n’est pas bon et ne le sera jamais. Pourquoi donc ? Parce qu’un bon café ne peut être le fruit d’un interminable égouttement d’eau bouillante échouant au centre d’un amoncellement grossier de café lambda. Ensuite, parce qu’il est impossible d’accéder à la saveur d’un mets si des arômes parasites, et souvent trop puissants, prennent le pas sur les autres. Je pense ici aux filtres papier, qui charrient leur goût de papier », voire de carton et de chlore, dans votre boisson. Joue aussi le matériau du porte-filtre, à savoir le plastique, qui s’imprègne rapidement des odeurs les moins agréables et les transmet inexorablement à tout aliment avec lequel il entre en contact. Dernière raison impossible qu’une goutte d’eau tombant au centre d’une mouture ait la capacité d’extraire, de façon uniforme, sa substantifique moelle. On pourrait ajouter une infinité d’autres arguments, comme la qualité de l’eau, sa température, etc. Mais à quoi bon continuer l’énumération ?Voyons plutôt comment faire. LES FILTRES QUE NOUS RECOMMANDONS Commençons par oublier le filtre plastique intégré à la cafetière. Il faut faire votre choix en fonction de deux points cruciaux ; le matériau et la forme. Privilégiez les porte-filtres fondus ou coulés dans un matériau inerte, comme la céramique, l’Inox ou certains plastiques résistants aux chocs thermiques, tel que le Plexiglas. Cela vous évitera de transmettre à votre café le goût de tout ce que vous y auriez bu avant... Plus on évite le contact avec le papier, mieux c’est. Goûter, ne serait-ce qu’une fois, l’eau qui sort de votre filtre papier suffira à vous convaincre de passer au filtre métallique ! Les marques Kone, IMS ou Yama développent ce marché et présentent des filtres Inox de différentes formes et finition, y compris en or pour les riches esthètes. Les filtres céramiques sont eux aussi très convaincants, sauf qu’ils nécessitent un filtre papier… Diffusés par la marque japonaise Hario, connus sous le nom de V60, ils offrent un support impeccable à votre café, existent dans toutes les tailles et se posent directement sur la tasse. Ce type de filtre a des qualités déterminantes sa forme s’adapte aux moutures de grande épaisseur, la largeur de sonévacuation permet une meilleure extraction et ses bords cannelés donnent au café la possibilité de gonfler lors de la préinfusion. De la forme du filtre dépend la qualité de l’extraction. Le V60 porte ce nom car il est évasé à 60 °, alors que son concurrent, Kalita, est beaucoup plus vertical. Certains filtres sont cannelés pour favoriser une meilleure préinfusion. Le marché du filtre, le pour over, est en pleine explosion et de nombreuses marques le dynamisent. Une même frénésie existe pour les filtres en papier lisses, ondulés ou granuleux, blancs ou marrons, vierges ou recyclés, etc. Depuis quelques années, certaines marques, particulièrement présentes sur les marchés de la 4ème vague, ont commencé à investir dans des cafetières électriques de nouvelle génération, souvent certifiées par les associations de café de spécialité comme les SCA KitchenAid, MoccaMaster, Ratio, Buonavita, Wilfa etc… Nous ne pouvons que les recommander si le confort de l’électrique vous est indispensable. Au-delà de leurs différences et de leur disponibilité parfois aléatoire dans l’Hexagone, ces machines prennent en compte la température de l’eau, sa répartition et sa vitesse d’écoulement sur le café moulu, ainsi que la qualité des matériaux plastiques. C’est une première étape. La plus convaincante reste la Wilfa, développée par le Norvégien, Tim Wendelboe, mais d’une extrême fragilité et sensibilité au calcaire. La Buonavita, au design perfectible, arrive en deuxième déjà pointe une nouvelle génération au design plus léché, à la précision et aux tarifs supérieurs. C’est ainsi le cas de la Poppy Pour Over qui est une sorte de tout-automatique de la cafetière électrique, puisqu’elle mout le café à la demande, ou de la luxueuse Trinity One, multi-fonction de haute si vous êtes professionnel ou avez une famille très nombreuse, plusieurs marques d’équipement proposent aujourd’hui des cafetières filtres d’une qualité supérieure et réalisant de haut volume Marco, Bravilor, Bunn etc… LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON CAFÉ FILTRE Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour cafetière à filtre. 1. Lavez, rincez, et chauffez votre matériel. Préférez l’Inox au papier et au coton. Si vous utilisez un filtre, rincez-le au moins deux fois à l’eau chaude. 2. Choisissez une mouture aussi fine que du sable. 3. Chauffez votre eau et arrêtez-la avant ébullition, entre 87 ° et 95°C. 4. Placez ensuite votre café moulu dans le filtre, à raison de 20g pour 30cl d’eau environ. Vous pouvez aussi demander le ratio à votre torréfacteur. 5. Préinfusez votre mouture 30 et 45 secondes, en versant l’eau à petits filets réguliers. Baignez-la juste un peu 80ml doivent suffire. Observez la mouture gonfler et mousser si elle est très fraîche. 6. Versez de façon délicate et régulière, en prenant garde à ne pas toucher les bords, afin d’éviter la sous-extraction. Arrêtez de verser dès que vous recouvrez la mouture de plus de 2 à 3cm. Ensuite, recommencez. Pour les filtres très verticaux du type Kalita, il faut verser au centre ; pour le modèle V60 et les Chemex, versez plutôt par cercles entre le cœur et les bords. 7. Une fois votre volume d’eau épuisé, laissez filtrer pendant 2 à 4 minutes. 8. Enfin, en touchant la paroi de la tasse avec le revers de la main, vous saurez si vous avez atteint la température de dégustation sans risquer de vous brûler. Notez qu'il aura une différence de résultat si vous remplissez à ras-bord votre filtre full immersion ou sir au contraire vous ne faites que recouvrir votre mouture au fur et à mesure. La première permet une plus grande extraction et est donc à privilégier pour les cafés très dense, mais fait prendre le risque d'une perte aromatique, la seconde permet d'exprimer l'ensemble des arômes mais pas l'entière potentiel des cafés les plus denses. 3 Comment réussir son café avec une Chemex ? Le café filtre, le vrai, est certes très bon, mais au moment du service, c’est rarement une œuvre d’art à regarder. D’où l’invention heureuse des carafes à café, faciles à utiliser et offrant un rendu aromatique des plus convaincants. Les marques les plus répandues sont encore une fois Chemex, Eva Solo, Hario, etc. Elles sont très différentes les unes des autres. Il est conseillé de choisir une carafe avec un ventre conséquent, réduit par un col avant de s’ouvrir sur une tulipe. Cette partie sommitale accueille le filtre papier et le café, que le col retient. Par gravitation, l’eau versée sur le café tombe au goutte-à-goutte dans le ventre. Une fois l’eau complètement écou-lée, vous n’avez plus qu’à ôter le filtre Inox, de préférence.LES ÉTAPES POUR RÉALISER UNE BONNE PRÉPARATION CHEMEX Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour cafetière à filtre manuelle. 1. Chauffez l’eau à 92 °C. Comptez environ 15cl pour le rinçage du matériel, 10cl qui sera absorbé par la mouture, 10cl par tasse. 2. Moulez le café sensation granuleuse 27 g pour 40cl, 19g pour 20cl 15cl pour les tasses à cappuccino. La taille de la mouture doit être décidée par rapport au temps d’écoulement, compris entre 3 et 4 minutes. 3. Rincez à l’eau chaude la Chemex et le filtre métallique Kone. 4. Videz la mouture dans le Kone humide. 5. Tarez la balance et lancez le chrono. 6. Préinfusez la mouture en versant 8cl pendant 40 secondes. 7. À 3 minutes 20 secondes, versez au centre sur le Kone ou en rond sur le papier. Travaillez presque en continu et en queue de souris tous les tiers du temps, soit 1 minute 20 secondes. Préinfusez à 8cl en 40 secondes. Puis 16cl en 1 minute 30 secondes ensuite, soit 24cl au total, enfin, 16cl de plus en 1 minute 30 secondes environ, soit 40cl au total. Évitez toute infusion dans le filtre métal, l’eau doit passer directement, sinon elle s’écoule sur les côtés. Versez pour un écoulement en 3 minutes et 20 secondes chrono à rebours. 8. Mesurez la dose grâce à la balance. 9. Retirez le filtre. 10. Tapez pour enlever le marc mouillé. 4 Comment réussir son café avec une cafetière à piston ? L'INFUSION EST LA PRÉPARATION DES PROS Tous les caféologues dégustent le café en infusion. Que ce soit pour la cuisine ou la préparation du thé et du café, l’infusion est incontestablement le mode le plus délicat d’extraction des arômes, à condition de respecter les règles de base. Par exemple, si vous effectuez l’infusion avec une eau trop chaude, trop agressive ou trop chargée, vous risquez de brutaliser votre café. Pour obtenir le goût le plus complexe et le plus profond, mieux vaut pratiquer une infusion à froid. Si, pour une raison obscure, vous êtes hostile au café aqueux, alors, comme pour le filtre, passez votre chemin. Sachez tout de même que l’ustensile permettant l’infusion du café s’appelle cafetière à piston ou French Press. Les Français sont bien les seuls à l’ignorer. L'INFUSION À CHAUD L'ART DE LA DÉLICATESSE Bien que le principe d’utilisation de la cafetière à piston French Press Espro Press soit simple, la méthode exacte reste souvent méconnue. Nombre de nos clients nous disent Ah, mais avec ce système je m’en mets partout, ça déborde une fois sur deux ». Non, ça ne doit déborder nulle part, ni exiger la moindre épreuve de force, du genre lutte gréco-romaine ou haltérophilie. LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON INFUSION À CHAUD Avant de commencer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs café pour cafetière à piston. 1. Lavez, rincez et chauffez votre matériel. 2. Dosez à 60g/l d’une mouture de grosse taille, comme du sucre cristal. 3. Déposez le café au fond de la cafetière. 4. Pré-infusez en versant dessus un peu d’eau, à 92 °C maximum. Laissez gonfler. 5. Versez ensuite le reste de l’eau. Le marc, léger, remonte alors à la surface et forme un chapeau. Laissez infuser 3 minutes, puis cassez le chapeau et remuez délicatement avec une cuillère. Le marc retombe au fond. 6. Laissez infuser en tout entre 3 et 5 minutes, selon vos goûts et le type de café utilisé. 7. Avec une cuillère, écumez la surface pour enlever le gaz. 8. Placez le piston et appuyez doucement, sans forcer. 9. Servez tout le café afin d’arrêter l’extraction. L'INFUSION À FROID ATTEINDRE LE COEUR DU GRAIN L’infusion à froid est le processus le plus délicat pour exprimer les arômes d’un liquide. Baignés dans l’eau à température ambiante, les arômes des aliments ont tendance à y migrer. Cette méthode nécessite davantage de patience qu’avec de l’eau chaude, car pour conserver les arômes, il faut d’abord les fixer. Ce sont les Asiatiques, férus de café froid, qui proposent aujourd’hui les infusions à froid les plus convaincantes. Le système est d’une simplicité enfantine un goutte-à-goutte d’eau froide tombe sur du marc et, en le traversant, se charge d’arômes, de textures et de couleurs, avant de s’écouler à son tour dans une carafe. Avec sa structure verticale, le dispositif ressemble à la panoplie du Petit chimiste. Le sommet est constitué d’un réservoir d’eau fermé par un robinet qui permet de maîtriser le débit du goutte-à-goutte ; juste en dessous, il y a le réservoir à marc, sur lequel on dépose un filtre papier assurant la bonne répartition de l’eau sur l’ensemble de la surface du marc. Sous le marc se trouve un filtre en céramique, qui empêche le passage des résidus indésirables dans le liquide, ensuite un petit serpentin pour faire joli et expérimental et, enfin, tout en bas, une belle carafe pour recevoir les gouttes. Je vous conseille de toujours opter pour des modèles garantissant les matériaux les plus inertes et le moins de contact avec l’oxygène afin de ne pas altérer votre breuvage. L’objet en bois et verre, par exemple, fait toujours son petit effet, attire l’œil et délie les langues. Mais attention l’infusion à froid est un formidable révélateur de structures, de textures, d’arômes, mais aussi de défauts. Si vous n’êtes pas certains de la qualité de votre café, il vaut donc mieux l’éviter. En revanche, sur les très grands cafés exempts de tout défaut, vous obtiendrez un suc magnifique, d’une concentration inouïe. Le Bourbon pointu de La Réunion ou le Lacu Ten du Timor-Oriental donnent, par l’infusion à froid, une liqueur confondante, qui fait se pâmer les meilleurs sommeliers du monde. Un petit verre suffit pour accompagner vos plats, y compris salés, vos desserts les plus expressifs et même vos digestifs les plus raffinés. Enfin, sachez que vous pouvez aussi préparer une infusion à froid en laissant votre café infuser dans une Espro Press ou une carafe et avec de l’eau pétillante. LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON INFUSION À FROID 1. Lavez et rincez votre matériel à l’eau chaude. 2. Mouillez les filtres à l’eau chaude pour éliminer les mauvaises odeurs. 3. Choisissez une mouture fine type espresso, un grand café et dosez à 160g/l. 4. Ajustez la mouture dans son réceptacle et humectez-la afin de la préinfuser. 5. Placez le filtre dessus, afin que l’eau ne le creuse pas. 6. Choisissez une eau de préférence gazeuse pour protéger le café de l’oxydation. 7. Remplissez d’eau la chambre supérieure et réglez le goutte-à-goutte essayez des infusions de 12, 24, 36 heures. 30 gouttes/minute est la base. 8. À la fin de l’infusion, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau claire si la liqueur vous paraît trop forte. Cela la détendra. 5 Comment réussir son espresso ? POURQUOI EST-IL SI DIFFICILE D'AVOIR UN BON ESPRESSO ? Longtemps privilège exclusif des professionnels de la brasserie, l’espresso était consommé au bar et au restaurant, comme une sorte de rituel. Avec l’arrivée de Nespresso et la fin du fameux café-clope, le rite a disparu, l’espresso a perdu de son aura. Quelque part, l’espresso, c’est un peu comme le melon quand il est bon, il est vraiment bon, sauf qu’il l’est rarement et déçoit presque toujours. Les bars sont ainsi perçus, au mieux, comme des pharmacies pourvoyeuses de caféine, au pire, comme des salles de shoot où prendre sa dose de caféine. Le problème majeur de l’espresso est qu’il semble facile à préparer. Or, en réalité, il demande une technique précise et maîtrisée. SAVOIR DOSER LA PRESSION Le principe de l’espresso tient en un mot la pression ex-press. En appliquant sur la mouture une pression de 8 à 9 bars, soit à peu près celle qui s’exerce à 100 mètres sous le niveau de la mer, on peut rapidement extraire les huiles du café que la torréfaction a fait remonter à la surface du termes d’onctuosité par l’émulsion des huiles, de crémeux et de liquoreux, l’espresso produit un résultat unique, qu’aucune autre préparation n’est en mesure de réaliser. Son concentré est si doux, si sucré, qu’il est associé au dessert. Cette technique est cependant très sensible. Trop ou pas assez de pression tue la pression. Un bon barista est celui qui offre à la machine, émettant souvent une pression de 8 à 9 bars, la résistance optimale pour extraire un café. Il joue avec les équilibres, sur le fil, grâce à la taille de la mouture, le dosage et le tassage du café, afin que l’eau mise sous pression pénètre de façon homogène la galette » de café moulu dans le filtre. Un café dont la mouture est trop grosse, peu tassée et sous-dosée donne une lavasse, un jus de chaussette ». Inversement, un café dont la mouture est trop fine, trop tassée et surdosée, donne, au mieux, un café sur-extrait, très amer et déséquilibré, au pire, un café qui ne coule pas, les 9 bars étant insuffisants pour en percer la muraille. Tout le secret est dans la maîtrise de cette puissance. Si l’espresso est né en Italie et fait partie intégrante du style de vie à l’italienne, la Péninsule n’est pas le seul territoire à avoir vu fleurir des instituts, des organisations nationales et divers protocoles officiels qui le protègent et le normalisent. Les Américains, en particulier sur la côte ouest, l’ont découvert dans les années 1970, et l’ont eux aussi érigé en science, avec sa bible, ses protocoles, ses règles et ses axiomes. Et la bible historique incontestable dans ce domaine est celle de David Schomer, Espresso Coffee Professional Techniques. En revanche, les italianophiles privilégient plutôt la bibliographie, ô combien documentée, de la célèbre famille Illy. Cependant, depuis une dizaine d’années, ce savoir s’est considérablement enrichi. Aujourd’hui, la plupart des champions du monde de barista et des torréfacteurs réputés participent à cette bibliothèque mondiale de caféologie et de baristologie », à laquelle chacun d’entre eux apporte son expertise singulière, ses trucs et ses astuces. Les évolutions actuelles touchent surtout la question de la précision. Auparavant, on remplissait à ras bord le filtre de l’espresso étalonné 14, 17, 19 ou 21 g, tassé à 24 gr pour obtenir un écoulement en queue de souris en 27-29 secondes. L’une des méthodes les plus en vogue fonctionne au ratio entre le dosage du café nombre de grammes utilisés pour chaque café et le poids de la boisson attendue la densité du café que l’on peut aussi mesurer grâce à un réfractomètre, en un temps donné compris entre 25 et 29 secondes selon les baristi et les cafés. Le raisonnement ne se fait donc plus en centilitres mais en poids. Le ratio le plus communément admis aujourd’hui est de 1 pour 2 18 g de café pour 36 g de boisson, mais selon la puissance, le degré de torréfaction, la qualité de l’eau, le profil de pression et d’eau, ainsi que le type de café voulu, on augmente ou on diminue ce rapport. Le café étant une eau chargée », son rapport sa masse volumique est de l’ordre de 1,2 un peu comme la terre. Ainsi, une tasse de 3 cl de café taille normale d’un espresso aura un poids de 3,6 g environ. On pourrait aussi réfléchir en termes de boisson la ration 1 pour 1 serait un ristretto faible quantité de cafés et d’eau ou quantité normale d’eau, mais double de café, tandis que le ratio 1 pour 2 serait l’espresso normal et le 1 pour 3 l’allongé. Le goût étant culturel, ce ratio varie beaucoup selon les pays. LES ÉTAPES POUR REALISER UN BON ESPRESSO Pour bien démarrer, choisissez votre café parmi notre sélection des meilleurs cafés pour réaliser un expresso. Première étape Après avoir choisi une eau adaptée 1. réglez la température entre 90 et 95 °C, en fonction du café ; 2. vérifiez la pression de la machine ; 3. dosez entre 8 et 10 g ; 4. répartissez de façon homogène le café dans le porte-filtre et tassez ; 5. Purger le groupe de la machine 6. Enclencher le porte-filtre et déclencher immédiatement l'extraction. 7. extrayez dans une durée comprise entre 20 et 25 secondes ; 8. versez 3 cl dans une tasse. Deuxième étape L’espresso connaît deux périls la surextraction et la sous-extraction. La surextraction produit un café qui, à cause de sa lenteur d’extraction, va concentrer tous les amers et présenter une fermeture aromatique. Une sous-extraction se traduit au contraire par un café faiblement aromatique, à l’acidité renforcée. Dans le premier cas, la crema est très foncée, type caramel au beurre salé, voire absente ; dans le second, elle est blanche. La vérité de l’espresso se trouve évidemment entre les deux. D’une école, d’une tendance, d’une église à l’autre, les méthodes changent, les mesures varient et donnent lieu à des débats sans fin qu’a essayé d’objectiver le projet Gold Cup, à partir des ratios de poids mouture/boisson et de densités. Certaines écoles italiennes privilégient la surextraction et adoptent un tassage très fort 24 kg et une mouture fine ratio de 1/1,5, là où d’autres proposent un travail plus rapide et moins tassé. Voici, en quelques lignes, ce qu’il faut savoir pour faire un bon espresso. L'ÉTAT DU PERCOLATEUR ET DU GROUPEVérifiez toujours son état. Si votre café est amer, regardez d’abord vos outils et nettoyez-les enlevez le filtre du percolateur et nettoyez-le. Nettoyez également le filtre de votre machine en le démontant complètement. Occupez-vous de l’intérieur et des entrailles de l’appareil plutôt que de l’extérieur. La mouture. C’est l’un des points clés d’un bon espresso. Plusieurs façons permettent de savoir si vous vous approchez de la bonne mouture. Lorsque vous la prenez entre deux doigts, celle-ci doit commencer à s’agréer sans former une petite boule, ou donner la sensation de granuleuse. L’autre méthode consiste à faire votre café et à vérifier la qualité d’écoulement de celui-ci. Cependant, la préparation dépendra aussi du tassage, qui peut tempérer à la marge le temps d’extraction. Le grammage. C’est un point clé chez les professionnels, puisqu’il détermine leur marge. En France, nous avons le record du sous-grammage 6,5 g par café, quand on ne fait pas de repasse en plus. Une forte dose de Robusta permet à votre café d’avoir du goût quoi qu’il arrive. Les Italiens, eux, vont plutôt sur les 7 g. Les jeunes générations, qui apprécient ce qui est fort en goût, font systématiquement un double shot par café, avec un grammage oscillant entre 14 et 21 g. Le poids. Les baristi travaillent en godet plein », c’est-à-dire à ras bord. Ils pèsent la mouture à l’avance, choisissent le type et le format du panier, c’est- à-dire sa profondeur. Le grammage dépend de la densité du café qu’ils préparent. Le dosage du café est surtout une question d’équilibre. La répartition et le tassage. La règle fondamentale est de répartir la mouture de manière uniforme dans le filtre. À défaut, vous aurez beau tasser, des canaux préférentiels se créeront. Il existe par ailleurs un outil que peu connaissent, malgré son utilité le bien nommé tasseur » – Tamper en anglais, Pressino en italien. Il s’agit d’un objet lourd, dont le diamètre s’adapte à celui de votre godet, avec un socle plat ou concave. Estimez entre 15 et 24 kg la pression que vous devez imposer à votre mouture. C’est une vraie épreuve de force. Certains professionnels pensent qu’il ne faut pas tasser le café goûtez le breuvage qu’ils vous serviront et vous verrez qu’une étape fondamentale de la préparation a été oubliée. Le temps d’écoulement. Les expériences gustatives montrent qu’un temps entre 20 et 29 secondes constitue l’écart-type idéal. L'eau. Avant d’enclencher votre percolateur dans la machine, nettoyez le filtre du marc résiduel et videz le groupe d’eau, celle-ci pourrait stagner et s’avérer trop chaude. C’est ce qu’on appelle le flush. La température des tasses. Elles doivent être chaudes, l’assise plus que le buvant, pour garder la chaleur et garantir l’inertie thermique. L’extraction se fera en deux temps si votre machine possède un programme de préinfusion ou si elle est manuelle. En fonction des cafés, il est en effet bienvenu de préinfuser la mouture quelques secondes, avant d’envoyer la pression. Votre café doit couler entre 25 et 30 secondes pour une tasse de 5 cl. Il doit le faire de façon régulière du début à la fin, par un petit filet queue desouris. Le service. Si vous portez les tasses jusqu’au bec du percolateur, votre café s’écoulera en douceur sur la céramique et conservera une onctuosité, une sucrosité et une harmonie parfaites. La crema épousera en effet la forme ovoïde de la tasse et remontera, portant avec elle les arômes les plus denses. COMMENT RECONNAÎTRE UN BON ESPRESSO ? • Il coule entre 20 et 25 secondes pour un serré 3 cl, et autour de 30 secondes pour un long 5 cl. • Il coule en queue de souris » et de façon régulière tout au long de l’extraction. • La crema est épaisse plus ou moins 3 mm d’épaisseur et doit vraiment résister à la cuillère. Elle est tigrée, pigmentée ou zébrée, et non d’une couleur homogène. • Le barista moud à la minute. • Il pèse sa mouture. • Il connaît le ratio poids mouture/boisson optimal pour ce café. • Il vérifie la densité de son café qu’il a adapté à son goût et au café. • Le café coule en un temps donné 25 à 29 secondes et de façon régulière. • La crema est magnifique car contrastée, striée de zébrures rouges. • Le boire est une expérience unique. Si, en revanche, le garçon de café réalise devant vous un espresso qui coule en 3 secondes, n’a pas de crema et coule comme si vous arrosiez votre jardin, fuyez sans vous retourner ! 6 Comment réussir son café à l’italienne Rien qu’en évoquant cette machine, des milliers d’images nous viennent à l’esprit et un nuage aromatique embaume nos narines. Je parle bien évidemment de la cafetière la plus culte du monde, issue de la ville la plus réputée pour le café, Napolitaine a sans doute eu moins de succès à l’étranger que la Moka, peut-être à cause de son design plus sommaire, de sa qualité moindre, peut-être aussi parce qu’elle demande davantage d’interventions et de savoir-faire. Seuls ses inventeurs auraient su s’en servir. Pourtant, c’est une machine très populaire, qui attire la sympathie et symbolise l’identité des Napolitains. En réalité, cette machine, qui n’est pas une cafetière à pression, fonctionne très simplement si l’on suit les bonnes étapes. LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR SON CAFÉ À L'ITALIENNE Avant de débuter la préparation, choisissez votre café parmi les meilleurs cafés pour cafetière à l'italienne. Les étapes pour réussir son café à l’italienne. Pour 2 tasses, les doses classiques sont 30cl d'eau et 25g de mouture. 1. Remplissez votre bac à eau d’une eau déjà préalablement chauffée, à peine bouillie. Une eau froide demanderait de chauffer trop longtemps la cafetière et donc le Remplissez votre porte filtre de café d'une mouture fraîche et moyenne, sans Assemblez et vissez les deux Posez la cafetière sur le Pensez à baisser la flamme dès que le café commence à sortir. Puis, enlevez la cafetière du feu avant les premiers bruits de type ébullition, afin de ne pas brûler le café. 7 Comment réussir son café avec une cafetière à dépression Une préparation chère aux enfants, qui tombée en désuétude, redevient aujourd’hui à la mode le siphon. Constitué de deux boules de verres, appelées chambres », l’appareil ressemble étrangement à un sablier. C’est lui que votre grand-mère déposait sur la table le dimanche midi et que toute la famille regardait chauffer lentement avant de passer le café. Pourquoi ce dinosaure revient-il en grâce, après un détour par le Levant ?Inventée au début du XIXème siècle, la cafetière siphon est une adaptation pratique d’un système de cafetière à dépression en vogue dans les cours d’Europe. En faisant chauffer de l’eau dans une chambre fermée raccordée à un récipient ouvert tulipe, se crée un différentiel de pression qui pousse l’eau de la chambre vers la tulipe. La mouture placée dans cette dernière est ainsi infusée. Une fois la température de la chambre retombée, le café y est de nouveau aspiré. Au pays du Soleil-Levant, les siphons ont spécialement réinvesti les maisons et les restaurants, s’affirmant peu à peu comme LA méthode qualitative d’infusion du café. L’œil observe avec émerveillement ce système de vases communicants. Les premières cafetières siphon étaient horizontales dites impériales » ou Balanced Siphon, chambre et tulipe placées côte à côte et reliées par un tube. Cafetière d’apparat, la chambre de l’appareil était souvent en cuivre et sa tulipe en verre. Son système ne pouvait que faire fureur à l’heure où l’Europe adoptait la machine à vapeur et les automates. D’ailleurs les nations les plus industrialisées s’étaient mises à la produire en grande série, notamment la Grande-Bretagne, avec la Cona en 1910, et la France, avec son modèle Hellem. Grâce à leur design révolutionnaire, ces deux machines à peu près identiques figurent parmi les objets les plus marquants du xxe siècle, selon l’éditeur Phaidon. Le modèle de la Cona a beaucoup évolué depuis 1910, épousant en particulier les lignes arrondies et dynamiques des années 1960, tandis que son concurrent français, Hellem, a conservé jusqu’à sa disparition son allure strictement verticale. De nombreuses marques proposent à nouveau de telles machines. Dans la tradition française, la Cona, comme on l’appelle aussi, reste la préparation la plus spectaculaire et la plus esthétique. Ceci explique pourquoi les chefs les plus soucieux de qualité et les plus respectueux des arts de la table l’ont longtemps préférée à toute autre préparation. Alors pourquoi cet objet culte est-il devenu un objet du passé ? L’explication est simple il prend de la place, il est en verre, donc relativement fragile, il exige une manipulation précise et réclame du temps. Tant qu’il y a de la chaleur, le café reste en haut, mais dès que la flamme est éteinte, le café liquide repasse à travers le filtre pour rejoindre la boule inférieure. Infusé et filtré, il est alors prêt à être servi. La Cona redevient pourtant à la mode, pour notre plus grand plaisir et sous d’autres marques comme Hario. LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR LE CAFÉ À LA CONA ET AUTRES SIPHONS Pour bien débuter, choisissez un bon café pour votre machine à café à siphon. 1. Rincez filtre, ballon et tulipe à l’eau chaude et claire. 2. Emplissez le ballon, selon le volume souhaité, de l’eau la plus chaude Placez la tulipe sur le Moulez votre café finement et déposez-le au fond de la tulipe, sur le filtre, à raison d’une cuillère à café par Allumez le réchaud sous le ballon afin de chauffer l’eau. Lorsque vous voyez les premières bulles se former, logez hermétiquement le tube de la tulipe dans le ballon. L’eau monte alors par pression dans la Avec une cuillère, remuez délicatement et harmonieusement le café de la tulipe pour bien infuser la Après une ou deux minutes, selon votre goût, éteignez le réchaud. Le café sera aspiré dans le ballon par Enlevez la tulipe et ne mettent le café qu’une fois l’eau arrivée dans la tulipe. 8 Comment réussir un café à l’AeroPress L’AeroPress a le mérite d’être un système très pratique léger, incassable ou presque, car en Plexiglas. Mais il est laid comme un pou et ressemble à une grosse seringue. Notre imagination souffre rien qu’à le regarder et pourtant, le résultat qu’il produit est des plus est aujourd’hui un best-seller mondial. Nombreux sont les Coffee Shops à proposer, parfois exclusivement, ce mode de préparation pour laquelle existent maintenant plusieurs compétitions. À quand la cuisine à l’AeroPress ? Cette cafetière appartenant au kit de survie de tous les buveurs, tout le monde devrait emporter un AeroPress lors de ses voyages. LES ÉTAPES POUR REUSSIR UN CAFE À L'AEROPRESS Avant de commencer la préparation, choisissez le meilleur café pour votre Rincez l’AeroPress, le filtre plastique et le papier à l’eau chaude et Moulez entre 16 et 17g de café pour obtenir une mouture Posez l’AeroPress à l’envers et mettez la mouture dedans, sur le joint du Préinfusez 30 secondes avec 60ml d’eau, Remplissez l’AeroPress avec 190ml d’eau chaude à 78° Remuez avec la cuillère et laissez reposer 40 Placez le papier dans le filtre plastique et fixez-le sur l’AeroPress.8. Retournez l’AeroPress, pressez sur votre tasse ou sur le support ad Variante certains commencent à presser quand l’AeroPress est en position horizontale. D’autres préfèrent n’utiliser que peu d’eau 100ml au total pour concentrer les arômes, quitte ensuite à allonger le café à l’eau claire une fois servi. 9 Comment réussir un café à La Moka S’il ne fallait retenir qu’un objet culte lié au café, c’est bien la cafetière italienne, appelée Moka » par les Italiens. Vendue à plus de 320 millions d’exemplaires depuis son invention, cette icône du xxe siècle se distingue par son design splendide, revendiqué Art déco, mais en réalité plus proche de l’esthétique du futurisme italien. La Moka est au café et à l’Italie ce que la Volkswagen Coccinelle a été à l’Allemagne la machine à café du peuple, pour le peuple, telle que l’imaginaient les régimes dictatoriaux. Les trois maîtres mots de cette machine étaient l’utilitarisme, le populaire et l’ succès s’explique par son prix bas, sa simplicité d’usage, son apparence indémodable. Son inventeur, Bialetti, voulait employer l’aluminium pour le café, révolutionner la cafetière napolitaine grâce au système de percolation inspiré des anciennes laveuses, permettre aux ménagères de préparer un café comparable à la qualité de l’espresso et se servir, enfin, d’un design à la fois contextuel la machine est cintrée comme le corps d’un athlète fasciste, suscitant discipline et élévation et éternel les chambres inférieures et supérieures sont toutes deux octogonales. Le tout vendu aux masses grâce aux vertus de la publicité naissante. Pour autant, la Moka ne peut être considérée comme une machine à espresso. Son rendu ne sera jamais aussi onctueux et huileux, puisque la pression exercée est 7 à 8 fois inférieure. Je vous déconseille vivement de vous procurer une telle machine aujourd’hui, du moins dans sa version historique originale, car l’aluminium chauffé migre dans les aliments et est, par conséquent, proscrit dans nos cuisines. Proscrit, même si des dosettes de café en aluminium continuent d’être fabriquées et vendues à des milliards d’exemplaires…LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR UN CAFÉ À LA MOKA Avant de commencer votre préparation, choisissez le meilleur café pour votre café Rincez votre matériel et assurez-vous de sa parfaite Remplissez le compartiment du bas avec une eau à peine bouillie, en ne dépassant pas la valve de pression. Une eau froide demanderait de chauffer trop longtemps la cafetière et donc le café. Pour deux tasses, les doses classiques sont 30cl d’eau et 25g de Remplissez le porte-filtre d’une mouture fraîche et moyenne, sans Vissez et placez la machine sur le feu. Si vous chauffez sur le gaz, pensez à baisser la flamme dès que le café sortira de la Enlevez la cafetière du feu avant les premiers bruits de type ébullition, afin de ne pas brûler le café. 10 Comment réussir un café à la turque La décoction du café est souvent appelée café à la turque », en hommage à ceux qui ont propagé ce breuvage en Occident. Dans les pays où il est bu, on parle d’ibrik, de cezve, de kanaka ou rakwé, selon la langue dominante. Mais la décoction, c’est-à-dire le fait de porter à température l’eau mélangée au café, est en réalité aussi vieille que le café en Éthiopie... Le café à la turque est revendiqué autant par les Arabes, les Grecs et les Libanais que par les Turcs eux-mêmes. Malgré les différences, les rites qui associent ce café au mariage sont identiques dans tous ces pays. Lorsqu’il est demandé à la prétendante de faire le café, tout le monde l’observe attentivement. Si elle obtient une belle mousse, la wesh en arabe, elle sera qualifiée de toutes sortes d’adjectifs flatteurs la crème de la crème », l’onctuosité et la sucrosité incarnées », bonne cui-sinière », etc. Si, au contraire, sa préparation ne produit aucune wesh, c’est la catastrophe. À ceci près que ces jeunes filles ont très tôt compris qu’il suffisait d’ajouter une pincée de bicarbonate de sodium au café pour produire une mousse assurément nuptiale. Une autre tradition, spécifiquement turque et datant des mariages de convenance, était de laisser la demoiselle s’exprimer au sujet de son prétendant par le truchement du café. Lors des présentations, il lui suffisait de saler ou de sucrer le breuvage pour que le prétendant, accompagné de ses parents, soit refoulé ou Syrie, il semblerait que l’aromatisation du café soit un marqueur confessionnel la cardamome serait ainsi musulmane. Le Liban s’est pour sa part spécialisé dans les aromatisations multiples fleur d’oranger, ambre gris, mastic, coriandre ou encore cardamome. Le café turc est plus ou moins épais – davantage en Égypte qu’ailleurs – et on y incorpore du sucre ou non, avant ou après infusion. L’intérêt de cette préparation réside aussi dans son complexe aromatique et son rituel social. Le café, dans ces régions, n’a rien à voir avec ce que nous connaissons il possède un suc dense et épais dont la puissance concentrée est relevée d’épices variées, avec une dominante de cardamome. Je pense également que l’un des socles historiques de cette préparation vient de la nécessité de rendre l’eau potable en la portant presque à ébullition plusieurs fois de suite avant de la boire. Mais, au-delà de cet impératif hygiénique, si ce type de café est encore bu par des millions de personnes aujourd’hui, surtout dans la partie orientale de la Méditerranée, s’il connaît de si riches variations selon les villes et les pays, voire les communautés, c’est qu’il n’a rien de dépassé. La jeune garde de la caféologie mondiale ne s’y est d’ailleurs pas trompée, elle qui organise chaque année des championnats du monde de café ibrick/czeve, comme d’autres en font avec l’AeroPress. LES ÉTAPES POUR RÉUSSIR UN CAFÉ À LA TURQUE... À LA MODE LIBANAISE !1. Moulez le café le plus finement possible, comme de la farine. Attention, cette opération demande un moulin Dosez 7 g/ Versez au fond de votre czeve en céramique ou en Versez sur le café 70 ml d’une eau à 60 ° Remuez avec une cuillère Posez l’ensemble sur le feu et portez presque à ébullition pendant deux minutes. Ne remuez pas, ne faites pas bouillir, laissez la crème se Versez délicatement dans une tasse chaude en retenant la crème et le Servez avec un verre d’eau chaude Vous êtes désormais incollable sur les différentes façons de réussir votre café. Pour poursuivre votre lecture, n’hésitez pas à consulter notre article comment choisir un bon café, suivi du guide pratique comment conserver le café .Vous pouvez également nous poser vos questions sur notre page facebook et, pour les plus motivés, vous pouvez vous inscrire à nos sessions de formation et ateliers café. Fan de café assez fort et corsé ? La cafetière italienne Bialetti est faite pour vous ! Dans cet article, nous commencerons par voir comment fonctionne une cafetière italienne. Ensuite, nous verrons comment préparer un bon café avec cette cafetière, quelle mouture choisir et surtout comment bien la doser. Voici les différents points qui seront évoqués dans cet article Comment utiliser une Bialetti en 5 étapes Une cafetière Bialetti, c’est quoi ? Comment ça fonctionne ? Quels sont les avantages d’une cafetière Bialetti ? Petit inconvénient Comment préparer un bon café avec une cafetière Bialetti ? Quelle mouture pour une cafetière Bialetti ? Comment bien doser le café moulu pour une cafetière Bialetti ? Quelques conseils pour obtenir un bon café Remplir le filtre sans trop tasser Utiliser de l’eau minérale Chauffer l’eau à feu moyen en gardant le couvercle de la cafetière ouvert Nettoyer la cafetière après chaque utilisation Conclusion Comment utiliser une Bialetti en 5 étapes Pas le temps de lire tous nos conseils ? Voici, en très bref, comment utiliser votre cafetière italienne. Verser de l’eau dans le bas de la cafetière jusqu’à ce que l’eau arrive juste en-dessous de la soupape de sécurité Remplir l’entonnoir avec du café moulu moyen Fixer l’entonnoir au-dessus de la base qui contient l’eau chaude Laisser le couvercle du dessus ouvert Placer la cafetière sur une source de chaleur Une cafetière Bialetti, c’est quoi ? La cafetière italienne ou cafetière Bialetti, est une cafetière en aluminium qui se compose de 2 parties séparées par un filtre et qui fonctionne avec un système à pression. Comment ça fonctionne ? Au fond de la cafetière, dans le compartiment inférieur, se trouve l’eau qui va bouillir et se transformer en vapeur. La pression qui se forme pousse l’eau à travers le tube central. L’eau remonte alors jusqu’au compartiment du dessus où se trouve le café moulu. L’eau traverse ce compartiment en s’imbibant des arômes pour ensuite traverser le filtre. Ce filtre retient les différentes particules de café qui sont de trop grosse taille. L’eau continue à monter pour arriver au sommet du tube central. C’est à cet endroit que le café s’écoule et remplit le compartiment jusqu’à ce que l’eau disparaisse. Cette préparation est assez rapide puisqu’elle ne dure que 5 minutes. Quels sont les avantages d’une cafetière Bialetti ? Un des avantages de cette cafetière est son mode de fonctionnement. Il n’y a pas besoin d’avoir de courant électrique puisqu’elle demande uniquement une source chaude plaque ou feu. Un autre avantage est le prix. Une cafetière italienne Bialetti coûte entre 20 et 30€, ce qui est très raisonnable. Petit inconvénient Après chaque utilisation, il est nécessaire de nettoyer la cafetière afin qu’elle reste en bon état. Étant donné que ces cafetières sont quasi toutes en aluminium, il est conseillé de laisser une fine couche de café dans le fond afin d’éviter que le café ne prenne trop ce goût d’aluminium. Comment préparer un bon café dans une cafetière Bialetti ? Il y a plusieurs étapes à respecter pour réaliser son café avec une cafetière Bialetti. Il faut faire attention au café à choisir mais également la dose à mettre pour un café parfait. Vous trouverez dans notre collection Cafés corsés pour espresso différentes options pour goûter avec votre cafetière. Quelle mouture pour une cafetière Bialetti ? Pour faire du café dans une cafetière italienne Bialetti, il est conseillé d’utiliser une mouture moyenne. Si la mouture est trop fine, elle passe à travers le filtre et laisse trop de dépôt dans le fond de la tasse ce qui donnera un café trop fort. Il ne faut pas non plus une mouture trop grossière au risque que l’eau passe trop rapidement et ne donne pas de goût au café. Si vous disposez uniquement de café en grains, vous pouvez bien évidemment le moudre vous-même à l’aide d’un moulin manuel ou un moulin électrique. Voir nos cafés moulus pour cafetières Bialetti. Comment bien doser le café moulu pour une cafetière Bialetti ? Avec une cafetière italienne, le dosage est assez simple. Il suffit de doser le café moulu à l’aide du filtre métallique et de remplir en se servant du repère présent sur la cafetière. Cependant, si vous souhaitez un café plus doux et plus léger, vous pouvez diminuer la quantité de café moulu. Nous vous conseillons de modifier la quantité de café plutôt que la quantité d’eau. En effet, si la cafetière ne possède pas assez d’eau, il n’y aura pas assez de vapeur présente dans la partie supérieure de la cafetière et le café ne se formera pas correctement. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter l’article concernant les doses de café nécessaire à la réalisation d’un bon café Quelques conseils pour obtenir un bon café Remplir le filtre sans trop tasser le café. Vous pouvez mettre le café dans le filtre jusqu’à former un dôme dépassant de 1 cm. Il n’est pas nécessaire de le tasser puisque c’est lorsque vous visserez les 2 parties ensemble que le café se tassera de manière homogène pour une meilleure extraction. Utiliser de l’eau minérale. Nous vous conseillons d’utiliser de l’eau minérale ou de l’eau filtrée. Si vous utilisez de l’eau du robinet, cela risque d'altérer les arômes du café à cause des traces de chlore présentes dans cette eau. Si vous souhaitez filtrer votre eau, vous pouvez le faire à l’aide d’un filtre Brita. Chauffer l’eau à feu moyen en gardant le couvercle de la cafetière ouvert Il est important de faire chauffer le tout à feu doux afin d’éviter de brûler le café et d’avoir un mauvais goût en bouche. Laissez également le couvercle de la cafetière ouvert pendant le processus de sorte à laisser la vapeur s’échapper. Cela évitera aussi de faire surchauffer le café. Nettoyer la cafetière après chaque utilisation. Pour garder une cafetière italienne en bon état, il est nécessaire de la nettoyer après chaque utilisation. Pour ce faire, nous vous conseillons de ne pas utiliser de produit vaisselle. Un simple rinçage à l’eau suffira. Une fois que tout est bien sec, vous pouvez revisser les 2 parties ensemble. Conclusion Faire un café italien avec une cafetière Bialetti n’est pas très compliqué. Il suffit de bien respecter les quantités d’eau et de café moulu. Ces doses peuvent évidemment changer en fonction du goût que vous recherchez pour votre café. Découvrez les autres modèles de cafetières disponibles dans notre site! Vous ne dites jamais non à une bonne tasse de café ? Alors vous avez besoin d’une cafetière italienne. Facile à utiliser, elle permet de préparer un café de qualité. Trouvez la vôtre parmi notre sélection. La rédaction de Paris Match n'a pas participé à la réalisation de cet aussi décoratif qu’utile, la cafetière italienne est le partenaire de tous les instants. Au petit-déjeuner pour bien démarrer la journée, à la fin du repas ou bien pour une petite pause gourmande dans la journée, rien de tel qu’une bonne tasse de café. Cet appareil est très simple d’utilisation et permet d’obtenir une boisson chaude très savoureuse. Pour vous aider à vous équiper, nous vous proposons un guide shopping contenant 5 modèles incontournables disponibles dans le commerce. Design, capacité, mais aussi marque, à vous de voir quelle cafetière est faite pour vous et s’invitera dans votre cuisine pour des moments de dégustation très Cafetière italienne New Brikka Bialetti, la plus authentique Cafetière italienne électrique Viva Italia Bestron, la plus autonome Cafetière italienne Bodum, la plus contemporaine Cafetière italienne Alessi, la plus transportable Cafetière italienne Ariete, la plus polyvalente Cafetière italienne notre sélection pour un bon café à domicileCafetière italienne New Brikka Bialetti, la plus authentique © Préparez votre expresso comme si vous étiez dans un café en Italie avec cette cafetière italienne New Brikka de la marque Bialetti. On y retrouve le fameux bonhomme à moustaches, symbole de l’enseigne incontournable. La cafetière a une capacité de 4 tasses, l’idéal pour un couple ou une famille. En plus de la cafetière, une tasse doseuse est incluse, elle aussi décorée du logo de la marque. L’appareil est équipé d’une poignée anti brûlure très pratique et sa forme offre une bonne prise en main. Pour la nettoyer, vous n’avez pas besoin de détergent, il vous suffit de la passer sous l’eau après chaque ici pour découvrir le produit sur Amazon Cliquez ici pour découvrir le produit sur Cdiscount Cliquez ici pour découvrir le produit chez Darty Cafetière italienne électrique Viva Italia Bestron, la plus autonome © Pour préparer votre café, plus besoin de plaques chauffantes grâce à cette cafetière italienne électrique Viva Italia de la marque Bestron. Elle possède un socle chauffant qu’il suffit de brancher pour l’utiliser. Ce dernier est équipé d’un bouton marche arrêt et est donc très simple à utiliser. La capacité de son réservoir permet de préparer jusqu’à 6 tasses de café en une seule fois. La connexion est multidirectionnelle et vous pouvez donc placer la cafetière sur le socle comme vous le souhaitez. Le couvercle transparent permet de contrôler l’avancée de la préparation du café sans avoir à ouvrir la ici pour découvrir le produit sur Amazon Cliquez ici pour découvrir le produit sur Cdiscount Cliquez ici pour découvrir le produit à la Fnac Cafetière italienne Chambord Bodum, la plus contemporaine$ © Marque iconique dans l’univers du café, Bodum vous propose sa cafetière italienne Chambord. Cette dernière est particulièrement esthétique et design et est conçue en acier inoxydable avec une finition finement brossée et de haute qualité. Elle est capable de préparer 6 tasses de taille expresso en une seule utilisation. Elle possède une poignée bien pensée pour une prise en main facile. Vous pouvez l’utiliser sur des plaques à induction, mais aussi sur des plaques électriques ou bien fonctionnant au gaz. Cette cafetière italienne est également compatible avec le lave-vaisselle, ce qui vous fera gagner du temps au moment de son ici pour découvrir le produit sur Amazon Cliquez ici pour découvrir le produit sur Cdiscount Cliquez ici pour découvrir le produit chez Darty Cafetière italienne Alessi, la plus transportable © Vous êtes seul à boire du café à la maison ? Ne risquez pas de vous tromper dans les quantités en faisant confiance à cette cafetière Espresso de la marque Alessi. Elle ne permet de produire qu’une seule tasse de café, mais cela la rend très compacte et donc facile à transporter sans prendre trop de place. Elle possède par ailleurs une fonction de maintien au chaud pour que le café ne refroidisse pas. Cette cafetière italienne est en acier inoxydable, ce qui la rend très solide et résistante, et permet de l’utiliser sur une plaque à inductionCliquez ici pour découvrir le produit sur Amazon Cliquez ici pour découvrir le produit sur Cdiscount Cliquez ici pour découvrir le produit à la Fnac Cafetière italienne Ariete, la plus polyvalente © Avec cette cafetière Breakfast de la marque Ariete, laissez libre cours à toutes vos envies puisqu’elle est 3 en 1 et propose 2 récipients. Cet appareil offre les fonctionnalités de cafetière italienne, de mousseur à lait, ainsi que de bouilloire. Vous pouvez donc préparer du café, mais aussi du thé ou des infusions si vous le souhaitez. Sa capacité permet de préparer entre 2 et 4 tasses et son utilisation est très facile. Elle s’arrête automatiquement lorsqu’elle n’est pas utilisée pendant plus de 30 minutes pour ne pas consommer pour rien. Elle se mettra alors en veille. Elle garde également au chaud les ici pour découvrir le produit sur Amazon Cliquez ici pour découvrir le produit sur Cdiscount Cliquez ici pour découvrir le produit à la Fnac Comment fonctionne une cafetière italienne ?La cafetière italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui a été brevetée en 1933 par la marque Bialetti. Son fonctionnement est très simple, mais permet quand même d’obtenir un café de grande qualité avec des arômes parfaitement révélés. Pour fonctionner, une cafetière de ce type va utiliser le principe d’évaporation pour permettre le processus de percolation. Cet appareil contient un réservoir dans sa partie inférieure dans lequel il va falloir verser de l’eau. Un filtre en métal et troué est positionné par-dessus, c’est là qu’on met le café moulu, la quantité dépend de l’intensité voulue. En plaçant la cafetière italienne sur une source de chaleur, l’eau va bouillir et s’évaporer. Sous la pression créée, elle passe à travers le café moulu, ce qui produit le fameux café poursuit son trajet et remonte jusqu’à la cheminée afin de remplir la verseuse. La cuve se remplit alors de café qui pourra être servi dans une tasse ou un mug. La mise en pression est possible grâce à la présence d’un joint garantissant l’étanchéité de la cafetière italienne. Plusieurs sources de chaleur sont utilisables parmi lesquelles les plaques électriques, les plaques à gaz ou encore les plaques à induction pour les cafetières mouture pour faire du bon café avec une cafetière italienne ?Selon les types de machines à café, on ne va pas utiliser les mêmes moutures. On entend par mouture l’intensité avec laquelle sera moulu un grain de café, ou même de blé pour la farine. Pour une cafetière italienne, l’idéal est d’utiliser une mouture fine. La raison ? Le café et l’eau sont en contact pendant peu de temps, lors de l’évaporation, il faut donc que l’eau s’imprègne au maximum des arômes durant ce court laps de temps. Si vous possédez une cafetière filtre classique, vous pouvez miser sur une mouture moyenne. Le passage de l’eau sera ici plus lent et des grains plus épais seront compatibles. Enfin, si vous possédez une cafetière piston, mieux vaut du café moulu gros. L’eau et le café sont en contact pendant plusieurs minutes puis vous devez le presser. Des grains trop fins remonteraient et le liquide ne serait pas agréable à lire aussi Découvrez notre rubrique Guide Shopping Les prix sont mentionnés à titre indicatif et sont susceptibles d'évoluer. Certains liens sont trackés et peuvent générer une commission pour Paris Match. Le café et moi c’est une histoire faite de hauts et de bas ! Pendant des années je n’ai pas prêté spécialement attention à la manière dont je le buvais et le préparais. Vous voyez, c’était juste le réflexe du matin ». Rien de plus. Pourtant, ces dernières semaines, j’ai eu envie de tester le café préparé différemment… Je partage donc avec vous comment préparer un café avec une cafetière à piston et je vous donne mon avis sur le modèle que j’ai choisi à savoir la cafetière Chambord de Bodum ! Je fais partie de ces personnes qui ont a peu près tout testé comme machines. La Dolce Gusto, Senseo, Nespresso… La cafetière électrique et même la cafetière autonome » achetée chez Sostrene Grene l’année dernière. Récemment, je suis même passée à la Ricoré le matin, me persuadant que je pouvais me passer de café. Je vous dit, j’ai tout testé ou presque !. Le problème c’est qu’au bout de quelques semaines de sevrage-ricoré », même si je ne bois qu’une grande tasse de café le matin, cette habitude a vite fini par me manquer… L’idée de la cafetière à piston ne m’est pas venue de suite car pour être tout à fait honnête avec mon mari on a envie depuis plusieurs années d’investir dans une machine à café automatique qui broie le café en grains mais cela représente un budget conséquent. Après quelques recherches j’ai donc fini par regarder les cafetières à piston qui sont plébiscitées par les amateurs de café et qui ne prennent pas de place point important pour moi ^^. C’est l’occasion pour nous de redécouvrir le café autrement et d’avoir une odeur de folie dans la cuisine au réveil ! What Else ? ^^ Pour préparer votre café de cette manière vous aurez besoin D’une cafetière à piston D’eau chaude entre 85 et 90° / pas d’eau bouillante De café moulu grossièrement attention, le café moulu du commerce ne convient pas car la mouture est trop fine et passera dans le filtre, vous pouvez obtenir une mouture adaptée en vous approvisionnant dans un magasin spécialisé torrefacteur ou en réalisant vous-même la préparation en achetant du café en grains et en le broyant » grâce à votre blender s’il propose la possibilité ou une machine à moudre. Voici les étapes pour la préparation d’un café avec une cafetière à piston Mettre 1 cuillère de café soit cuillère doseuse soit cuillère à soupe par tasse directement dans la cafetière Verser ensuite l’eau frémissante sur le café et mélanger avec un ustensile en bois ou plastique pour aider à la libération des arômes Mettre ne piston en place avec la tige levée Patienter au moins 4 minutes pour les plus ou plus selon l’intensité désirée Pousser délicatement le piston jusqu’en bas, aucune résistance ne doit avoir lieu. Déguster Voilà pour les grandes étapes, en fait, c’est super simple. On mélange eau et café et le système de piston pousse la mouture au fond et le filtre empêche celle-ci de venir se répandre dans le café lorsqu’on le verse en tasse. La cafetière à piston est un système écologique puisqu’il n’y a pas de filtre papier et qu’elle ne requiert pas d’électricité pour fonctionner. Son entretien est plutôt simple, le seul point négatif » que je trouve à ce sytème c’est pour vider/récupérer le marc de café je ne trouve pas ça très pratique du coup MAIS la bonne nouvelle c’est qu’on peut utiliser les restes de café dans les plantes et le potager pour prévenir l’apparition de nuisibles et ça, c’est plutôt chouette ! A relire Comment bien préparer son thé ? → La cafetière à piston Chambord de Bodum J’ai opté pour ce modèle après avoir lu pas mal d’avis très positifs. Le côté esthétique a également pesé dans la balance ^^ C’est une cafetière qui existe en différentes contenances. Là c’est la version 1L 8 tasses en coloris cuivre mais elle existe aussi en 0,35L et 0,5L et en différents coloris. La cafetière à piston Chambord de Bodum est de belle facture. Je n’ai pas grand chose à lui reprocher à part peut-être le fait qu’il n’y a pas de mesure sur le verre donc si on veut doser l’eau de manière précise il faut le faire en amont. Le récipient en verre me semble assez fragile donc il faut manipuler le tout avec précaution. → Les avantages et inconvénients de cette technique Avantages Bon goût du café Ecologique pas de filtre papier / pas besoin d’électricité pour infuser le café Esthétique Plusieurs modèles à tous les prix Inconvénients Demande une mouture spéciale Demande un peu de temps devant soi pour la préparation Voilà, je pense avoir fait le tour de ce que je pouvais partager avec vous concernant la préparation du café dans une cafetière à piston ! C’est une technique comme une autre, une façon différente de voir la boisson que nous connaissons tous… Cela peut-être occasionnel ou régulier, il existe même des formats de tasses à emporter qui ont directement un piston intégré ! C’est un univers super sympa a explorer si vous aimez le café ! Sachez que vous pouvez aussi faire infuser le thé en feuilles dans certaines cafetières avec celle-ci c’est possible apparement mais je n’ai pas encore testé. Alors, vous êtes plutôt cafetière électrique ou à piston ? Des recommandations de cafés en grains qui soient à tester ? Cafetière à Piston Chambord - Bodum 45€

comment faire du café avec une cafetière à piston